Yad Ellerde Şüpheden Lezzete Dönüşen Peynir

Peynir; kahvaltı sofralarımızın baş tacı, memleket hasretini bir nebze dindiren, aşina olduğumuz, hatıralar yüklediğimiz lezzetlerden biridir, değil mi? Memleketten uzak diyarlarda bulduğumuz bu peynirlerde aradığımız damak tadını yakalayabilmek için evvela içeriğinin hem helal, hem doğal, hem de sağlıklı olduğundan emin olmamız icap eder. Farklı din ve kültürel altyapıya sahip insanların yaşadığı topraklarda sertifikalar da çeşit çeşittir. Peynir çeşitleri için helal, koşer, vejeteryan belgeleri bize ne ifade eder? Gelin hep birlikte bir göz atalım.

Peynir üretimi

Farklı peynir çeşitlerinde peynir mayası olarak kullanılan hayvansal rennet, hayvansal lipaz enzimi, peynir altı suyu ve kabuklu (rind) peynirlerin bazılarında salamura için kullanılan şarap/alkol, peynir üretiminin hassasiyetimize uygunluğunu sorgulamamıza sebep olur.

Peynir üretiminde en yaygın kullanılan hayvansal kaynaklı enzim, buzağının midesindeki şirdenden alınan rennettir. Buzağı renneti, standart peynir mayası olarak kabul edilir ve diğer enzimler bununla karşılaştırılır. Mayadaki aktif enzim kimozin veya rennindir. Yine hayvansal kaynaklardan elde edilebilen lipaz ve pepsin gibi başka enzimler de vardır. Bazı peynirlerde enzimin midede yaptığı işlevin bir benzerini, çökelek yapımında olduğu gibi, sirke veya limon suyu gibi asitler de gerçekleştirir. Peynir yapımında süte bir başlangıç kültürü eklendikten sonra peynir mayası kullanıldığında da lor ve peynir altı suyunun ayrılmasında pıhtılaşma hızı artar.

Laboratuvar koşullarında mikroorganizmalardan üretilen mikrobiyal rennet, ucuz olması nedeniyle dünyanın yarısından daha fazlasında, kimi araştırıcılara göre yüzde doksanında buzağı kimozininin yerine kullanılmaktadır.1 Peynir türüne göre farklı mikroorganizmalardan elde edilen rennetler kullanılmaktadır.2 Mikrobiyal rennetle yapılan peynirlerin tat ve aroması geleneksel peynirlerden bir nebze farklıdır.

Peynir çeşitleri

Taze Peynirler: Olgunlaştırılmamış veya çok az sertleşmiş peynirleri tanımlamak için kullanılır. Bu peynirlerin nem içeriği yüksektir, kremayı andıran bir tada ve yumuşak bir dokuya sahiptirler. Whey (peynir altı suyu) peynirleri de denir. Amerika’da satışa sunulan mascarpone, ricotta, chevre, beyaz peynir, krem peynir ve süzme peynir, taze peynir türleridir. İçeriğinde genellikle kültür dışında maya yahut enzim bulunmaz, çeşide göre sirke ve limon asidi bulunabilir.

Salamura peynirleri: Küçük ve büyükbaş hayvanların sütünden elde edilebilen, peynir kültürü ve mayası eklenerek tuzlu suda salamura edilen, birkaç ayda olgunlaştırılan, florasına göre sert ve yumuşak olabilen, beyaz ve sarımtırak renklerde peynirlerdir. Feta/beyaz peynir, Edirne peyniri, teneke peyniri, Balkan peyniri, çeçil peyniri, Ezine peyniri, yöresel peynirlerden Urfa peyniri, Antep peyniri, Malatya peyniri, Mihaliç peyniri, örgü peyniri gibi peynirlerdir.3

Sert (ön pişirme yapılıp kalıplanan) peynirler: Çok geniş yelpazeli bir peynir grubudur. Çeşidine göre kültür, maya, tuz ile yoğurt mayalama sıcaklığında pişirilip kalıplanır. Bazıları daha esnek iken bazıları rendelenebilir sertliktedir. Gouda, çedar, kuru kriko, İsviçre (Emmental), Gruyere, parmesan peynirleri ve geleneksel taze kaşar peyniri bu gruptadır.

Pasta Filata/Plastik telemeli peynirler: Genellikle İtalyan peynirleri bu ismi alır. Peynirler maya ve kültür eklenerek pişirilir, yoğrulur ve şekil verilir. Bu peynir ailesi, peynire ve üreticiye bağlı olarak çok taze peynirlerden, sert rendelenmiş peynirlere kadar değişebilir. Mozzarella, provolone ve scamorza, ülkemizde ise dil peyniri ve üretim şekline göre endüstriyel kaşar peynirleri bu gruptadır.

Küflü kabuklu peynirler: Peynirin üzerine püskürtülen küf sayesinde kabuğu sert ve renkli hale gelen, içi daha yumuşak, bazen içi akışkan kıvamda bir peynir elde edilir. Türkiye’de bazı yörelerde geleneksel usulle üretilen kamamber peyniri yumuşak olgunlaştırılmış peynir örneğidir. Kamamber peynirinin kabuğu beyaz ve kahverengidir, kabuğu yenebilir. Rokfor peyniri, Danimarka peyniri gibi peynirlerin kabuğu da küf ve hava teması etkisiyle mavi renk almaktadır.

Doğal kabuklu peynirler: Olgunlaştırma sürecinde kendiliğinden kabuk oluşturan peynirlerdir. Genel olarak, küf veya mikroflora eklenmez, dış kabuğu oluşturmak için yıkama kullanılmaz ve kabuklarında küf ve mikroflora sergileyenler onları doğal olarak çevreden alır. Olgunlaştırma süreci haftalar sürdüğünden pastörize edilmeden üretilebilirler. Birçok “tomme” tarzı peynir, özellikle Fransız Savoy Tomme, Mimolette, İngiliz Stilton (aynı zamanda mavi) ve Lancashire peynirleri, Türkiye’de eski kaşar, Malakan peynirleri de bu grupta sayılabilir.

Yıkanmış kabuklu/kabuklu salamura peynirler: Peynirin olgunlaşma süreci boyunca salamura, bira, şarap, brendi vb. gibi karışım ile yıkanması yoluyla üretilir. Yıkanmış kabuklu peynirlerin dış kabuğu parlak turuncudan kahverengiye kadar değişebilir. Epoisses, Livarot ve Taleggio gibi bazı tomme tarzı peynirler​​ ve yarı yumuşak peynirler bu grupta yer alır.

İşlenmiş (processed) peynirler: “İşlenmiş” terimi, kitlesel pazar tüketimini hedefleyen, raf ömrü uzun ürünler üretmek için doğal peynir ve stabilizatörler, emülgatörler ve lezzet arttırıcılar kullanılarak yapılan peynir yan ürünlerini tanımlamak için kullanılır. Bu kategorideki peynirler arasında Amerikan peyniri, işlenmiş peynirler (mesela “processed Cheddar cheese”), üçgen krem peynirler, eritme peynir, tost peyniri ve “peynir aromalı” sürülebilir ürünler bulunur.4

Amerika’da satılan bazı peynirlere yakından bakış

Peynir çeşitlerini bilmek bize helal dairesinde üretim usulleri ve içeriklerini anlamak açısından kolaylık sağladığı gibi bazı markalara aşina olmak da faydalı olabilir. Bu yüzden Amerika’da satışa sunulan birkaç peynir markasının içeriklerini üreticilerin internet sayfaları ve sosyal medya hesapları üzerinden inceleyerek listeledik. Buradaki içerik ve “halal”, ”kosher”, “vegetarian” belgeleri bölge ve zamana göre değişebilir. Lütfen her alışverişte etiketteki içeriği yeniden gözden geçirelim. İçimiz rahat etmezse firma ile irtibata geçmekten çekinmeyelim:

➢ Philadelphia Original Cream (helal belgeli ve koşer belgeli, markanın Avustralya ürünlerinden cooking cream dışında hepsinin helal olduğuna dair açıklaması var)

➢ Cabot Cheddar (pek çok çeşidi helal belgeli)

➢ Kirkland Goat (helal belgeli)

➢ Kirkland Mozzarella ve Cheddar (içeriğinde “no animal rennet” yazıyor ve temiz)

➢ Kerrygold Gouda, Emmental, Cheddar (vejeteryan belgeli, içeriğinde “no animal rennet” ifadesi var, birkaç çeşidi hariç markanın Avustralya’daki tüm tedarikçilerinin helal sertifikalı olduğu açıklaması dikkate alınabilir)

➢ Great Value Fresh Mozzarella (koşer ve içeriği temiz)

➢ Whole Food Fresh Mozzarella / 365 (vejeteryan belgeli, bazen koşer belgeli, içeriği temiz),

➢ Naturally Good Kosher Cheddar (koşer belgeli ve vejeteryan enzimli, içeriği temiz)

➢ Organic Valley Cheddar (helal belgesi var)

➢ Organic Valley Feta Cheese (vejeteryan enzimli, içeriği temiz)

➢ Rich and Creamy Gouda (etiketinde mikrobiyal enzim yazıyor)

➢ Arla Cheddar (pek çok çeşidinde mikrobiyal enzimli, içeriği temiz)

My Halal Kitchen web sitesinde helal peynirlerle ilgili bir yazıda yukarıdaki markalara ilaveten Belgioioso, Tillamook ve bazı Meksika peynirlerinin helal belgeli, vejeteryan belgeli, ya da mikrobiyal enzimli peynirler ürettiğine değinilmiş.5 Pek tabi helal peynirler burada sayılanlarla sınırlı değil, içeriklerini gözden geçirerek çok farklı marka ve çeşit peynirlerden helal dairesinde istifade edebiliriz.

Son söz

Alacağımız peynire karar verirken öncelikle helal belgesi bulunanları tercih edebiliriz. Böyle yaptığımız takdirde hem İslami üreticiyi desteklemiş oluruz, hem üretimin her aşamasına hassasiyet gösterildiğini biliriz, hem de içeriği sade ve katkı maddesiz ise doğal ve sağlıklı bir tercih yapmış oluruz. Helal belgeli peynirlerde çok fazla katkı maddesi bulunduğu takdirde içeriğinde mikrobiyal enzim, vejeteryan enzim, “no animal rennet” ifadeleri bulunan peynirlere yönelebiliriz. Peynirin renginin ve çeşidinin aşina olduğumuz doğal şeklinde olması da önemlidir. Doğallık açısından işlenmiş peynirlerden, helallik açısından yıkanmış peynirlerden uzak durmalıyız. Renk maddeleri*, aroma vericiler, emülgatörler gibi helalliği şüpheli katkı maddeleri bulundurmayan peynir çeşitlerini satın almalıyız.

*bitkisel olan annatto hariç

Saadiyye Eryılmaz, Gıda Kimyageri

Kaynaklar

1- Johnson, M.E. (2017). “A 100-Year Review: Cheese production and quality”. Journal of Dairy Science. 100 (12): 9952–9965. doi:10.3168/jds.2017-12979. ISSN 0022-0302. PMID 29153182.

2- Selman Türker – Durmuş Sert, “Peynir Mayasındaki Sütü Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri”, TSE Standard Ekonomik ve Teknik Dergi 611 (Nisan 2013): 95.

3- Hayaloğlu, A. A. “Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif.” Türkiye 10 (2008): 21-23.

4- Kosher Cheese Guide

5- My Halal Kitchen- The Cheese Dairy Page