Peynirlerde Logosu Bulunan Bazı Sertifikalar

Helal belgesi

Türkiye’de bilimsel araştırmalar yapmak, halkı helal ve sağlıklı gıda konusunda bilinçlendirmek gibi amaçlarla çalışan kuruluşlardan biri Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu’dur. Kuruluşun uzun yıllar süren çalıştaylarında istihale (hal değişimi) ve istihlâk (çokluğun içinde yok olma) konuları ele alınmıştır.1 TSE tarafından Helal Belgelendirme Komitesine akademik destek sağlamak amacıyla Helal Belgelendirme Akademik İstişare Kurulu kurulmuştur. İlahiyat, tıbbi biyokimya, veterinerlik, gıda bilimi ve teknolojisi konularında uzman akademisyenlerden oluşan kurul, düzenli aralıklarla toplantılar yapmaktadır.2 Her iki kurulun çeşitli toplantılarında alınan bazı kararlar peynirle ilişkilidir:

✓ Tüketilmesi caiz olmayan bir katkı maddesi gıda ürünlerine katılsa ve katıldığı gıdanın üretimi esnasında istihâleye/hal değişimine uğramaz ise o ürünün tüketilmesi caiz değildir.

✓ Yiyecek ve içecek maddelerine dışarıdan ilave edilen alkolün, gıda maddesi kastıyla konulması, bir damla bile olsa, caiz değildir.

✓ Gıdalarda kendiliğinden oluşan alkol sarhoş edici dereceye ulaşmadığı sürece o gıdayı haram hale getirmez.

✓ Halkı çoğunlukla Müslüman olan ülkelerde kesilen hayvanların, İslami usullere göre kesilmiş olduğu genel kanaattir.

✓ Domuz geninin mikroorganizmalara aktarılmasıyla üretilen enzim içerikli mayalar caiz değildir. Domuz kaynaklı tüm üretimler ve ürünler haramdır.

(Enzimler protein yapısındadır. Proteinlerin yapı taşı olan amino asitlere kadar parçalanması istihale olarak kabul edilir. Peynir mayası içerisinde enzimler amino asitlere kadar parçalanmadığı için istihaleye uğramamıştır. Bu yaklaşım, pis sütün peynire dönüşümünde hal değişikliğinin olmadığı fıkhi yaklaşımıyla da uyumludur.3)

✓ Hayvan kaynaklı peynir mayası, İslami usullere göre kesilmemiş veya kendiliğinden ölmüş bir hayvandan elde edilse bile onunla yapılan peynir yenilebilir. Domuz dahil asil itibariyle eti yenmeyen hayvandan elde edilmiş olanlar caiz değildir. Domuz kaynaklı tüm üretimler ve ürünler haramdır. Bu sebeple domuz geninin mikroorganizmalara aktarılarak üretildiği kesinlikle bilinen enzim içerikli mayalar caiz değildir.

✓ Peynir mayası üretiminde; mikrobiyal enzim üretiminde ticari ve teknik olarak domuz genlerinden yararlanılarak kimozin ve pepsin üretimi yapılmadığı; domuz kaynaklı veya domuz DNA’sı kullanılarak rekombinant mikroorganizmalarca üretilen enzimlerin (kimozin) sütlerde çöktürme etkisinin çok düşük olduğu (sığır %100, domuz % 25) ve bunun bilimsel verilerle ortaya konulduğu, dolayısıyla bu enzimlerin peynir üretiminde kullanılmadığı belirlenmiştir. Domuzdan alındığı beyan ve/veya tespit edilirse helal belgesi verilemez.

Bu hüküm ve açıklamalardan anlaşılacağı üzere peynir içeriğindeki enzim domuz kaynaklı olmadığı sürece hayvansal, mikrobiyel ve genetik üretim helal belgesi kapsamındadır.

Koşer belgesi

Kosher (koşer) belgelendirme kuruluşları tarafından (sert, yumuşak ve krema dahil olmak üzere) tüm peynirler süt ürünü olarak sınıflandırılır. Koşer standartlarına göre içeriğinde az miktarda süt bulunması bile bir gıdanın süt ürünü olarak kabul edilmesine neden olabilir. Peynirlerin koşer denetiminden geçebilmesi için şu şartları sağlaması gerekir: Peynirin hazırlanmasında kullanılan peynir mayası koşer bir kaynaktan gelmelidir. Koşer kaynak mikrobiyal, genetik olarak tasarlanmış veya uygun şekilde kesilmiş bir hayvan olabilir. Lezzet artıran herhangi bir katkı maddesi ve başlangıç kültürü de koşer olmalıdır. Tüm içerikler koşer olmalı ve et türevleri içermemelidir. Koşer ekipmanlarda üretilmeli, işlenmeli ve paketlenmelidir. Hayvanın kesimi, mayanın peynire katılması, mozzarella gibi peynirlerde pişirme işlemleri bir Yahudi tarafından yapılmalıdır.4

Yahudilikte et ve süt ürünlerini birlikte yeme yasağı vardır. Ancak koşer kaynaklı hayvan kesilir, damarları ayrılır, tuzlanır ve koşer yasasına göre işlenirse, peynir mayası ve lipazı gibi enzimler koşer kullanımı için uygun kabul edilir. Kullanılan miktarlar (1/60’ın altında) çok az olduğu için peynir mayası et ürünü değil nötr ürün sayılır ve peynir üretiminde hayvansal kaynaklı enzimlerin kullanılmasına izin verilir.5

Koşer gıda ürünlerinde, şarabın böceksiz üzümler seçilerek bir Yahudi tarafından üretilmesi dışında, alkol yönünden bir kısıtlama bulunmaz.6 Koşer peynir çeşitleri içinde alkolde salamura edilen, dış kabuğu alkolle kaplanan peynirler de bulunur. Bu bilgiler en yaygın iki sertifika kuruluşunun web sitelerinden alınmıştır, diğer koşer belgelerinin farklı uygulamaları da söz konusudur.

Öyleyse koşer sertifikalı bir peynirin içeriğine bakmadan helal olduğunu söylemek mümkün değildir. Alkolsüz üretim yapılan bir peynir çeşidi olduğundan da emin olmak gerekir.

Vejeteryan belgesi

Peynir üretilirken içeriğinde hayvansal maya, enzim ve katkı maddesi kullanılmadığı takdirde vejeteryan sertifikası alabilir. Bitkisel, mikrobiyel ve genetik yollarla üretilmiş enzim ve mayalar bu kapsamdadır. Vejeteryan sertifikalı ürünlerin alkolle ilgili bir kısıtlaması bulunmamaktadır. Vejeteryan sertifikalı bir peynirin helal olduğundan emin olmak için alkolle işlem görmeyen peynir çeşitleri tercih edilmelidir.

Saadiyye Eryılmaz, Gıda Kimyageri

Kaynaklar

1- Murat Şimşek, Helal Gıda Araştırmalarında Günümüz Fıkıh Problemi Olarak İstihale ve İstihlak, Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 1 (1): 1-17, 2019.

2- TSE HBAİK-2-7 (2013-2014). Türk Standardları Enstitüsü Helal Belgelendirme Akademik İstişare Kurulu Olağan Toplantıları, Afyon, Konya, Ankara.

3- İstihale Örneklerinin Katkı Maddelerine Yönelik Değerlendirilmesi, 1. Ulusal Helâl ve Sağlıklı Gıda Kongresi (Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri): Kongre Kitabı (haz. Fatih Gültekin), Ankara 2011, s. 102-110.

4- Oukosher- Kosher cheese

5- Kosher Certification- What is kosher?

6- Halal vs Kosher