Tereyağının ham maddesi süt yağıdır. Tereyağı inek veya koyun sütünden elde edilen bir çeşit hayvansal yağdır. %82 süt yağından oluşur ve gerisi su ve süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, asitler, aromalar ve proteinlerdir. Kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitlerinden oluşmuş, doğal bir gıdadır.

Besleyici muhtevası yüksektir. A vitamininin en iyi kaynağıdır. Lesitin, magnezyum, çinko ve omega 3 bakımından zengindir. Yüksek oranda antioksidan (dinçleştirici) maddeler ihtiva eder. İyi bir iyot kaynağıdır. Konjuge linoleik asiti bol bulundurduğu için iltihap kurutucudur, alerji ve kansere karşı koruyucudur. Diş çürükleri ve osteoporoz riskini düşürür, hafıza ve öğrenme kapasitesini artırır. Yeterli miktarda kalsiyum, fosfor, demir ve çeşitli vitaminler (A1, B1,,B2, C, E) nikotinik asit ve selenyum içerir. Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırır. Yüksek kolesterolü azaltır (kolin). Sindirimi kolaydır, mideyi yormaz. Çabuk eridiği için margarinlerin yaptığı gibi kan pıhtılaşmasını kolaylaştırarak çeşitli hastalıklara da yol açmaz. Gıda ve kozmetik sanayinin vazgeçilmez ve yedeksiz bir hammaddesidir.

Kanadalı bilim adamları, tereyağının kalp krizi riskini ve kolesterolü yükseltmek bir yana aksine düşürdüğünü, ayrıca şeker hastalığı ve obezitenin tedavisine yardımcı olduğunu gösterdiler. 

Alberta Üniversitesi profesörü Spencer Proctor ve asistanı Flora Wang tarafından yapılan araştırma sırasında, 16 hafta boyunca deney farelerine tereyağı ve inek etinde bolca bulunan vaksenik asit bakımından zenginleştirilmiş diyet uygulandı.

Vaksenik asidin vücutta kolesterol başta olmak üzere birçok rahatsızlığa sebep olan şilomikronların oluşmasını yavaşlattığı gözlemlenirken, deney sonunda kötü kolesterol olarak bilinen LDL başta olmak üzere, toplam kolesterol ve trigliseritte düşüş görüldü.

Her şeyin aslı gibi birde taklitleri yaygınlaştığı günümüzde adı tereyağı olan her şey aslında ne kadar tereyağı ve tereyağı nasıl yapılır bilmek önemli hale geliyor.

Tereyağı üretimi:

1- Çiğ sütten kremanın çekilmesiyle

2- Sütün yayık ayranı halinden yağ elde edilmesiyle oluşturulur.

Yaz döneminde inekler, zengin yağ içeriğine sahip süt ve dolayısıyla krema üretirler. Bu kremadan koyu sarı renkli tereyağı yapılır. Bu rengin ana kaynağı A vitaminine dönüşmeyen beta karotendir. Kremanın ve dolayısıyla tereyağının rengini kış ayları boyunca arttırmak için, yeme yüksek miktarlarda stabil edilmiş beta karoten ilave edilebilir. Ancak pratikte ilave için gerekli beta karoten miktarı çok fazla olduğu için çok ekonomik bir uygulama değildir. Bunun yerine çok daha ucuz, kolay ve kontrol edilebilir olan tereyağına beta karoten ilavesi tercih edilir.

Sanayi tipi tereyağı üretimi çeşitli şekillerde yapılabilir.

Krema, çiğ durumda işlenerek tereyağı üretilebilir. Çiğ sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağı yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Çiğ kremanın pastörizasyon işlemi gerçekleştirildikten sonra pastörize edilen krema soğutulur, yayıklanır. Kremanın yayığa doldurulması, yayığın çalıştırılması, yayık altının boşaltılması, yağın yıkanması, tereyağının yoğrulması, tereyağının yayıktan alınması operasyonlarını kapsar.

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen paketlenmelidir. Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir. Ambalajlama işi, işletmelerin kapasitesine göre elle veya makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.

Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimaldir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır.

İyi yayık tereyağı nasıl yapılır?

İyi tereyağı inekten sağılan sütün kaynatılarak mayalanıp yoğurt haline geldikten sonra yayıkta vurularak ayranın yağdan ayrılmasıyla oluşur. Yayıktan alındıktan sonra 3-4 defa taze su ile ardından da tuz suyu olarak yapılan su ile tekrar yoğrulmak suretiyle hazırlanır. Bu yağ 2 ile 4 ay kullanılmasa bile bozulmaz, özelliğini, lezzetini kaybetmez.

Bazı yağlar ise sütün inekten sağıldıktan sonra leğenler üzerinde kenes ismi verilen bir aletle alınarak aylarca saklanmasının ardından yapılır. Bunlar kaynatılmamış kaymaktan olduğu için kısa zamanda bozulmaya mahkûmdur. İyi yağ ineğin yiyeceği ile de orantılıdır. Bu nedenle memleketimizin yağının ayrı bir özelliği vardır. 

Gerçek tereyağı oda sıcaklığında birkaç günde bozulur ya da küflenir. Yağın kalitesini ölçmek için bir miktar yağı oda sıcaklığında küflenmeye bırakıp küflenip küflenmemesine göre yağın kalitesine ve margarin katkısı olup olmadığına karar verebilirsiniz.

Ev yapımı tereyağı buzdolabında bile çok çabuk bozulabilir. O yüzden küçük küçük parçalara ayırıp buzluğa atarak kullanmanız daha verimli olacaktır. Tereyağı alırken de yayık olanı tercih etmeniz hem hijyen hem de lezzet açısından daha uygun olacaktır.

Büşra Yaz ÖKTEN

Kaynakça: