Ekmek, kek ve poğaça gibi bir hamur işi pişiriyorsanız ürününüzün mayalanması veya kabarması durumuna aşinasınızdır. Bu yazıda bu durumların nasıl meydana geldiğini ve tüm farklı kabartıcı ajanları ele alacağız.

Ekmek, kek ve diğer pişmiş yiyeceklerin fırına girdiklerinde kabarmalarına neden olan etken, gazdır. Bu gaz, kullanılan kabartıcı ajanın türüne bağlı olarak farklı şekillerde meydana gelir. Bu da ne pişirdiğinize göre değişir. Yani temelde, kabartıcı ajanların gaz üretmesi ve bu üretilen gaz sayesinde de pişirdiğiniz ürünleri kabartması sağlanır.

Kabartıcı ajanları kimyasal kabartıcılar, biyolojik kabartıcılar ve mekanik kabartıcılar olarak üç ana kategoriye ayırabiliriz.

1. Kimyasal Kabartıcılar:

Karbonat ve kabartma tozu ürüne eklendiklerinde karbondioksit üreterek kimyasal reaksiyon gerçekleştirirler ve kabartma işlemini sağlarlar.

Karbonat

Yemek sodası ve sodyum bikarbonat olarak da bilinen karbonat, doğada bileşik halde deniz ve kaya tuzlarında yaygın olarak bulunur. Karbonat bazdır. Dolayısıyla kimyasal reaksiyonun gerçekleşerek hamuru kabartması için yoğurt, limon suyu, pekmez, sirke veya kahve gibi asidik bir malzemeye ihtiyaç duyarlar. Ayrıca tuzlu bir tada sahiptir. Fazla kullanılması halinde pişmiş ürün yedikten sonra ağızda metalik bir tat bırakır.

Kabartma tozu

Kabartma tozu, asidik bir bileşenle karıştırılmış olan karbonattır. Bu sebeple başka bir asidik bileşene gerek duyulmadan tek başına kullanılabilir. Yapısı itibariyle çift etkili olduğundan hem sıvı ile temas ettiğinde hem de fırına girdiğinde hava kabarcıkları oluşturarak kabarma etkisi gösterir. Ayrıca herhangi bir bekleme süresine ihtiyaç duyulmaz. Normal miktarlarda kullanıldıklarında kabartma tozları tatsızdır. Bu yüzden üründe herhangi bir tat değişikliğine neden olmaz.

Peki… Karbonat yerine kabartma tozu kullanabilir miyiz? Evet, kullanabiliriz ancak tarifin gerektirdiği sonucu alamayabiliriz. Etkili bir kabarma sağlanması için miktarlarının ayarlanması önemlidir, nitekim karbonat kabartma tozuna göre dört kat daha kuvvetli bir kabartıcıdır. Eğer tarifte karbonat var ve siz kabartma tozu kullanmak istiyorsanız tarifte verilen gramajın dört katını kullanmanız gerekir. Tam tersi de karbonat için geçerli, eğer tarifteki kabartma tozu yerine karbonat kullanmak isterseniz, miktarını dörtte bir oranında azaltmanız gerekir. Dikkat edilmesi gereken ikinci mesele de karbonatın kabartma etkisini göstermesi için asidik bir maddeye gereksinim duymasıdır. Kabartma tozu yerine karbonat kullandıysanız; bahsi geçen asidik ürünlerden biriyle karbonatı desteklemeniz gerekir. Unutmamamız gereken bir detay da, fazla kabartma tozu kullanmanın hamuru acılaştırabileceği veya karbonatın yanına konulan asidik ürünlerin hamuru ekşitebileceğidir. Bu detayın ışığında karar sizindir.

2. Biyolojik Kabartıcılar:

Ana biyolojik kabartıcı ajan mayadır. Mayalar yaşayan organizmalardır, bir çeşit mantardır. Dünya üzerinde birçok farklı maya türü vardır. Bazıları bizi hasta ederken bazıları yiyeceklerin bozulmasına neden olur, bazıları ise ekmek ve yoğurt yapımında kullanılır. Mayalanma için hayati önem taşıyan fermantasyon sürecinden tamamen maya sorumludur. Fermantasyon sırasında maya, hamurda bulunan şeker ve nişastayı yer ve karbondioksit üretir. Bu şekilde hamur kabarır.

Karbonat ve kabartma tozunun aksine maya tada katkıda bulunur. Tarife daha fazla maya eklemek ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamadığı gibi daha yoğun bir maya aroması üretir.

Maya unun içerisindeki gluten proteinini aktifleştirerek hamura elastikiyet kazandırır. Bu elastikiyet, hamurun mayanın ürettiği karbondioksiti hapsetmesini, böylece kabarık ve çiğnenebilir bir ürün ortaya çıkmasını sağlar.

Elastik ve çiğnenebilir yapıyı kek ve kurabiye gibi ürünlerde istemeyiz, bu ürünlerin ağızda dağılmasını isteriz. Dolayısıyla bu gibi ürünlerde gluten proteinini çalıştırmadan ürünün kabarmasını sağlayan karbonat veya kabartma tozu kullanırız.

3. Mekanik Kabartıcılar

Mekanik kabartıcı ajanlar, üründe zaten sıkışmış olan gazı serbest bırakarak çalışır. Çırpılmış yumurta beyazını örnek olarak ele alabiliriz. Yumurta çırpıldığında içerisinde hava boşlukları oluşur. Oluşan yapı elastik olduğundan pişirildiğinde bu hava boşlukları ürünü kabartmış olur. Pandispanya ve sufle yapımında bu yöntemle kabarma sağlanır.

Mekanik kabartıcılara bir diğer örnek olarak hamur katmanları arasına sürülen yağı gösterebiliriz. Puff börekleri, katmer ve milföy gibi hamurların kabarmasının temelinde bu yağ tabakası etkendir. Pişirme esnasında yağ tabakaları arasında oluşan su buharının gaz formuna dönüşüp basınç yapmasıyla hamur yukarı doğru itilir ve böylece hamur kabarmış olur. Hamurlarda elde edilen bu tür ince katmanlar maya, kabartma tozu veya karbonatla sağlanamaz.

Herkese afiyetli günler dilerim.

Dyt. Betül Gültekin

Kaynaklar

Hamur Nasıl Kabartılır
Hamur Kabartmak İçin Hangisini Kullanmalı