Cevizli Bursa Lokumu

Osmanlı kültürünün oluşturduğu zengin Bursa lezzetleri, daha çok İskender Kebap, İnegöl Köftesi, Kemalpaşa Tatlısı, Kestane Şekeri gibi bazı yiyecekleri ile tanınır ama, aslında Bursa’nın bir de çantık, tahinli pide, cevizli, haşhaşlı, zeytinli lokumları gibi mayalı hamurdan lezzetleri vardır.

Bursa’nın yöresel lezzetlerinden biri olan cevizli lokum, bayram ve düğün sofralarının vazgeçilmezidir. Kına gecelerinin çerezle beraber değişmez ikramıdır. Kına gecelerinde aileden birisi, çerezle birlikte güzelce paketlenmiş lokumları gelen konuklara dağıtır. Ayrıca cevizli lokum İnegöl’ün bazı köylerinde, mevlitlerde yapılarak ya da fırınlara yaptırılarak zeytin ve yoğurtla ikram edilir. Genelde fırınlarda da satılan cevizli lokumun haşhaşlı ve zeytinli çeşitleri de vardır.

Osmanlının ilk başkenti Bursa, tarihi, doğası ve farklı lezzetleriyle çok köklü bir şehirdir. Cevizli lokumun nerden nasıl geldiğini merak edip biraz araştırmaya karar verdik ve işi uzmanından öğrenmek amacıyla, Bursa’nın İnegöl ilçesindeki fırıncılarla konuştuk. Öğrendik ki, cevizli lokumu Bulgaristan’dan gelen göçmen Pomaklar başlatmışlar.

Şimdi İnegöl’ün bir mahallesi olan Akhisar Köyü’nde Osmanlı gelenek ve görenekleri kadar Bulgaristan muhaciri göçmen soydaşların adetleri de hala yaşatılmaktadır ve bu sebeple ilçede renkli bir mozaik hakimdir. Her dönem yoğun göçler alan Akhisar, 2007 yılında İnegöl’ün mahallesi olmuştur.

Yıllar önce Bursa yöresine gelen Pomakların 3. kuşaklarından Akhisar köyünde doğmuş, şu an 71 yaşında olan Kamil Doğru’dan dedelerinin yaşadığı o dönemler hakkında bilgi aldık:

1910 yılında Bulgaristan’dan gelen Pomaklar, Eskişehir’in Alpu İlçesi’ne yerleştirilmişler. Bir süre sonra Pomakların Palos sülalesi (Kamil Doğru’nun dedesi Mustafa Doğru) Bursa İnegöl’e gelmiş ve Akhisar Köyü’ne yerleşmişler. Yerli halkla birlikte yıllarca uyum içerisinde yaşamışlar. Birbirlerinden çok şey öğrenmişler. O dönemlerde halk değirmenlerde öğüttükleri unlarla değişik ekmekler yaparlarmış. Ekmek yaptıklarında az miktarda hamur ayırıp onu diğer ekmekte maya olarak kullanırlarmış ve buna ekşi maya denirmiş. Her evde fırın olup ceviz ve haşhaş kullanarak ekmekler, lokumlar yaparlarmış. Yıllarca bu gelenek devam etmiş ve zamanla Bursa yöresine ve çevre yörelere de yayılmış.

Bu vesile ile geçmişlerimizi de rahmetle anıyor ve enfes Cevizli Bursa Lokumu tarifini sizinle paylaşmak istiyoruz:

Malzemeler:

• 3 su bardağı un
• 1 su bardağı ılık süt
• Yarım bardak su ve sıvıyağ karışımı
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 2 tatlı kaşığı seker
• 2 tatlı kaşığı maya

İç Malzemesi:

• 1,5 su bardağı çekilmiş ceviz
• 1 tatlı kaşığı yeni bahar
• isteğe bağlı olarak susam, tarçın ilave edilebilir
• üzeri için yumurta sarısı

Hazırlanışı:

Bir kabın içine maya ve şeker koyulur, üzerine ılık süt ekleyip üstü kapatılarak mayanın kabarması için beklenir. Kalan süt, su-yağ karışımı, un ve tuz eklenerek yumuşak bir hamur yapılır. Üzeri örtülerek yarım saat dinlendirilir. Hamur ikiye bölünür, düz yerde elimizi hafif yağlayıp dikdörtgen şeklinde açılır. Yenibaharla karıştırılmış ceviz içi her tarafına eşit yayılarak rulo şeklinde sarılır. 4 parmak kalınlığında dilimlenerek kesik tarafları yukarı bakacak şekilde yan yana tepsiye dizilir. Bu şekilde de yarım saat dinlendirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek istenirse susam da serpilir.

180 derecede yaklaşık 40 dakika kadar, lokumların üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkan lokumların daha yumuşak olması için üzeri kapatılır.

Afiyet olsun.

Not: Bu hamur kullanılarak zeytinli, haşhaşlı, tahin-şeker-tarçın karışımlı lokumlar da yapılabilir.

Orijinal Bursa Lokumu yapmak için hamurun su, tuz, un ve mayadan yapılması gerekiyor. Ben biraz daha yumuşak olması için su yerine süt tercih ediyorum.

Ayrıca fırından alınan ekmek hamuru kullanılarak da lokum yapılabilir.

Araştırma: Ramis Dişli

Tarif: Saliha Yılmaz