Tarçın, Mardin’in çöreğinde, Manisa’nın macununda, ninemizin kaymaklı sütlacının üzerinde tozu; soğuk kış mevsimlerinde ıhlamur çayının içinde çubuğu; nefes açan buhurdanlıkta yağı; lohusanın şerbetinde kokusu bulunan; tarih boyunca hem mutfaklarda hem şifahanelerde kendine yer bulmuş olan hoş kokulu şifalı bir bitki ve baharattır. 

Halk arasında “Darçın”, “Loğusa”, “Şerbet Kokusu” gibi adlarla bilinen tarçın, cinnamomum cinsindeki bitkiden elde edilir. Bitkinin dalları, mantar ve parankima dokusu sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğu kurutulur. Böylece çubuk tarçın olarak adlandırdığımız tarçın elde edilir. Çubuk tarçının öğütülmüş hali de toz tarçın olarak kullanılır. 

Çin tarçını ve Seylan tarçını sayılan 250 çeşit tarçının başlıca iki cinsini oluşturur. 

Günümüzde tarçının dünyadaki üretimi Sri Lanka, Çin, Vietnam, Laos, Endonezya, Seyşel Adaları ve Madagaskar’da yapılmaktadır. Bununla birlikte Güneydoğu Asya’da üretilen tarçınlar en yüksek kaliteli olanlardır. Türkiye’de market raflarında tüketiciyle buluşan tarçınlar içinde Endonezya’da üretilen “cassei” türü dikkat çekmektedir.

Tarçın; kalsiyum, magnezyum ve demir mineralleri açısından zengin bir baharattır. Ayrıca lif içeriği de yüksektir. Tarçının etkilerine baktığımızda; kan şekerini düzenlediği, antioksidan ve antibakteriyel etkiye sahip olduğu ve cilt sağlığına iyi geldiği kanıtlanmıştır.

Hem toz halinin hem de kabuk halinin bulunması kullanım alanının artmasını sağlar. Sütlü tatlılarda, ekmek ve pastacılık ürünlerinde kullanımı yaygındır. Tarçınlı su, tarçın çayı, tarçın yağı şeklinde de tüketmek mümkündür.

Çin tarçını mı Seylan tarçını mı?

Genel olarak Çin tarçını, Seylan tarçınından daha fazla sinnamaldehit içermesi, Seylan tarçınında az bulunan kumarini daha fazla içermesi, Seylan tarçınında bulunmayan delta kadinen bileşeni içermesi ile ayrılır.

Çin tarçını ortalama olarak %1’e kadar kumarin içerir. Seylan tarçınında da bu oran %0,004’tür. İnsanlarda potansiyel hepatotoksik (böbreklere zarar veren) etkiye sahip olduğu bildirildiğinden, gıdalardaki kumarin tüketimi için Tolere Edilebilir Günlük Alım (TDI) sınırı önerilmiştir. Buna göre yiyecek ve içeceklerde bulunan kumarin miktarı bir günde bir kilo gıda maddesinin içinde 2 mg bulunacak şekilde sınırlandırılmıştır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ise kişinin vücut ağırlığına oranla kilo başına 0.1 mg günlük tüketimin aşılmaması gerektiğini belirlemiştir. Bu miktar günlük ortalama olarak 1 çay kaşığı toz tarçına denk gelir.

Özetle: Çin tarçını fazla kullanıldığında toksik olabilecek miktarda kumarin içerebileceği için, Seylan tarçınını seçmek çok daha güvenlidir.

Tıbbi açıdan tarçın

Çin ve Seylan tarçını sağlık açısından binlerce yıldır kullanılmaktadır. Halk arasında psikolojik sıkıntılar, sürmenaj, kalp zayıflığı, grip, soğuk algınlığı, nezle, iştahsızlık, hazımsızlık, ishal, mide tembelliği, vücut direncinin düşüklüğü ve bağırsak solucanlarına karşı kullanılmaktadır. İbn-i Sina, el-Kânûn fî’t-Tıbb adlı kitabında bütün tarçınların etkisinin, açıcı, ısıtıcı ve düzeltici olduğunu ve vücutta kötü etkileri çekip iyileştirdiğini belirtmektedir. Tarçın, kabızlığı önleyici, gaz söktürücü ve antiseptik özelliklere sahiptir. Hamilelik döneminde tarçın çeşitlerinden hiçbirinin düzenli kullanımı tavsiye edilmemektedir.

Tarçın tozu: Dünya genelinde üretilen tarçın tozlarının %85’inin Çin tarçınının öğütülmesinden elde edildiği bilinmektedir. Yapılan araştırmalarda Tip-2 şeker hastalarının günde 5-6 g tarçın ihtiva edecek şekilde beslenmelerinin faydaları belirtilmektedir. 

Tarçının sağlık etkilerinin başında kan şekerinin azalması, dokuların insülin hassasiyetinin artması, damar sertliğinin azalması, iyi kolesterolün yükselmesi ve kalp damar hastalıklarına bağlı risklerin azalması sayılabilir. Tip-1 diyabet hastalarında dikkate değer bir yarar beklenmemektedir, zira hiç insülin salgılayamayan bir hastalık grubudur. 

Tarçının kan şekerini ve kolesterolü düşüren bileşeni olan sinnamaldehiti yüksek miktarda içeren tarçın çeşidi ‘Çin tarçını’ olduğundan, bu etkiyi sağlamak için Çin tarçını kullanılmaktadır. Sinnamaldehit maddesi tarçının uçucu yağında bulunur; beklemiş tarçın ya da pişirilmiş tarçınlı kurabiye gibi ürünlerde etkili bileşenin önemli miktarda kaybı söz konusudur. 

Tarçının antibiyotikler ile birlikte uygulandığında, antibiyotiğin etkisini artırdığı tespit edilmiştir. Böyle maddelerin keşfedilmesi ve tabii kullanılmaya başlanması, antibiyotiklerin daha düşük dozlarda etkili olabilmesini, dolayısıyla daha az yan etki göstermesini ve daha da önemlisi antibiyotiklere dirençli bakterilerin oluşumunu yavaşlatabileceği için ümit vericidir.

Tarçın yağı: Tarçın yağı, Çin tarçını yapraklarından ve ince dallarından buhar distilasyonu yolu ile elde edilen bir uçucu yağdır. Cassia yağı adı ile de bilinir. Çin tarçınının karakteristik koku ve lezzetine sahiptir. Damar büzücü ve lezzet ve koku verici olarak kullanılır. Kozmetikte tarçın yağı, bazı geleneksel parfümlerin yapımında da kullanılmaktadır. Tarçın genel olarak sevilen bir aromaya sahip olduğu için uçucu yağından diş macunu, pastil, şurup ya da sakız gibi ürünlere aroma vermek amacıyla da yararlanılmaktadır. Bu tür ürünlerin alerjik bünyelerde hassasiyete sebep olabileceği de belirtilmektedir.

Tarçın çayı: Seylan tarçınının, uçucu bileşenlerinin mikroorganizmalar üzerinde etkisi nedeniyle soğuk algınlığında çay olarak içilmesi ya da koyu bir çayının (%5-10) gargara olarak uygulanması uzmanlar tarafından yararlı görülmektedir. 

Tarçın şurubu: Tarçın kabuğunun Türk Kodeksine kayıtlı Tarçın Şurubu tarifi bulunmaktadır. Bu formülde tedavi edici bileşenlerin etil alkolde çözündürülmesi dikkat çekmektedir. Başka ülkelerde de etil alkolde çözdürülerek hazırlanmış tarçın şurubunun antienflamatuar etkilerini belirten çalışmalar vardır.

Tarçın yağı, tozu, çubuğu ve ekstraktının; burada sayılanların dışında gerek Çin, gerek Hint tıbbında ve Anadolu’da halk arasında farklı kullanım alanları da vardır, fakat etkileri henüz kanıtlanmamıştır. Tarçının tıbbi özellikleriyle güvenle kullanılabilmesi için her bitkisel ilaçta olduğu gibi uygun saklama koşullarında saklanması, kirlenerek bozulmamış olması gerekmekte, diğer bitki ya da yemekler eşliğinde kullanıldığında olası yan etkilerinin araştırılması gerekmektedir. Tarçına dair zikredilen tıbbi etkilerden şifa bulabilmek için fitoterapi eğitimi bulunan bir hekime müracaat edilmesi faydalı olabilir. 

Mutfaklarımızda tarçın

Maharetli hanımların irfanının tezahürü olan nice tarçınlı tarif, Türk mutfağında yerini almıştır. Buradaki tavsiyeler bu deryaya belki bir damla katacaktır:

✓ 0.5-1 gram Seylan tarçını kabuğu parçalandıktan sonra kaynatılmış sıcak su içerisinde 15 dakika kapağı kapalı olarak demlenir, kapakta biriken buharlaşmış uçucu yağ ile zengin kısımlar bardağa aktarılır. Bu suretle hazırlanan tarçın çayı günde 3-4 defa içilebilir. 

✓ Toz tarçın bilhassa süt ürünleri ve kakaolu ürünlere katılarak daha lezzetli ve besleyici hale  getirilebilir.

✓ Tarçın, süt, yoğurt, kefir gibi süt ürünlerine, yulaf ve incir gibi prebiyotik lifli gıdalarla birlikte eşlik ettiğinde bu gıdaların besleyiciliğini artırır, glisemik indeksini düşürür, tokluk süresini artırır.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

Şaban 1442 / Mart 2021

Kaynaklar:

  1. Erdem Yeşilada, Doğadan Gelen Sağlık: Bitki çayları, Era Yayıncılık, İstanbul, 2011. s. 140-143.
  2. Gürson, Oğuzhan, and Gülbin Özçelikay. “Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı: “Use of Cinnamon throughout the History and Present.” (2005).
  3. Güldemir O., Işık N., Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın (Osmanlı Mutfağındaki Yeri), 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik: Bilecik Şeyh Edebalı Üniversitesi Yayınları, 2010, s. 311-334.
  4. Muhammad, Dimas Rahadian Aji, and Koen Dewettinck. “Cinnamon and its derivatives as potential ingredients in functional food—a review.” International journal of food properties 20.sup2 (2017): 2237-2263.
  5. Jose, A. J., et al. “Evaluation of coumarin content and essential oil constituents in Cinnamomum cassia (Nees & T. Nees) J. Presl.” Journal of Spices and Aromatic Crops 28.1 (2019): 43-51.
  6. Blahová, Jana, and Zdeňka Svobodová. “Assessment of coumarin levels in ground cinnamon available in the Czech retail market.” The Scientific World Journal 2012 (2012).
  7. WHO monographs on selected medicinal plants (1999), World Health Organization, Geneva, Switzerland.