Milattan önce 5000’li yıllarda Amerika kıtasında izine rastlanan tatlı patates türlerinin engin mazisinde Karayiplere, Güney Amerika’ya, Hawaii adasına, ve en nihayetinde 16. Yüzyılda Çin, Kore ve Japonya gibi Asya ülkelerine seyahat etmesi yer alır. Dünyanın dört bir yanında çiftçi ve tüketiciler bu sebzeyi “zor zamanların dostu” tabiriyle anar. Tatlı patates, kışın don olaylarının yaşanmadığı tropik ve ılıman iklimlerde yüksek verim elde edilen bir mahsul olduğu için Pasifik Okyanusu kıyılarında kuraklık dönemlerinin nadide sebzesi olmuştur. Günümüzde Afrika kıtasının temel besin maddesini tatlı patatesler teşkil eder. Dünya genelinde yılda toplam 106 milyon tonluk tatlı patates üretiminin yaklaşık 72 milyon tonu Çin’de gerçekleşmektedir. Diğer Asya ülkelerinin yıllık üretimi ortalama 0.5-3 milyon ton arasında değişirken (Endonezya 2.3 milyon ton), Amerika 13 milyon tonluk üretimle dünya listesinin 10. sırasındadır (1).
Tatlı patatesler (Ipomoea batatas) her ne kadar aynı isimle anılsa da patateslerden (Solanum tuberosum) ayrı bir tür ifade eder. Beyazdan, sarı, turuncu, kırmızı ve mora kadar çeşitli renklerde olabilen tatlı patates türü, besleyici ve fonksiyonel özellikleriyle son yıllarda pek çok bilimsel araştırmaya konu olmuştur. Sağlık açısından potansiyel olarak faydalı özellikleri arasında antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, kanser oluşumunu önleyici, gen bozulmasını engelleyici, karaciğer koruyucu, ödem çözücü, yaşlanmayı geciktirici, kilo almayı önleyici yer almaktadır (2-4).
Tüm tatlı patates çeşitleri hatırı sayılır miktarda antioksidan içerir, ancak koyu rengiyle en zengin antosiyanin ve beta karoten kaynağı mor tatlı patateslerdir. Mor tatlı patatese rengini veren antosiyaninlerin hafızayı onarıcı etkisi olduğu yapılan hayvan deneylerinde ispatlanmıştır (5). Bunun yanısıra Japonya’da uzun ömürlü ve sağlıklı insanlardan oluşan nüfusuyla dikkat çeken Okinawa adasında yapılan araştırmalar, Okinawa halkının kuvvetli akraba ve dost ilişkileri kurmasının yanısıra günlük diyetlerinin büyük bölümünün mor tatlı patatesten oluştuğunu ortaya koymuştur. Mor tatlı patates başta olmak üzere kudret narı, sarımsak, zencefil ve biber gibi antioksidan yönünden zengin gıdalar tüketmenin beslenme nazarından bakıldığında uzun ve sağlıklı bir ömrün anahtarı olduğu, böyle bir diyet takip eden insanların daha az hastalığa yakalandığı ve kendi tabirleriyle ilaçlarını gıdalarından aldıkları tespit edilmiştir (6).
Tatlı patatesler A, B, C vitaminleri, kalsiyum, ve potasyum içerirler. Görme duyusu, cilt sağlığı ve kemik gelişimi için A vitaminli gıdaları tüketmek zaruridir. Orta boy bir tatlı patateste günlük tüketilmesi gereken miktarın yaklaşık 2-3 katı A vitamini bulunmaktadır (7). Tatlı patatesler kabuklarıyla tüketildikleri takdirde lif yönünden de zengindirler (8). Gıdalardaki yüksek lif içeriğinin uzun süre tokluk hissi verme, kan şekerini düzenleme, kandaki LDL denilen kötü huylu kolesterolü düşürme gibi vazifeleri vardır. Mor tatlı patateslerin glisemik indeksi orta seviyede olsa da diğer patates türlerinden daha düşüktür. Bu, yapısındaki karbonhidratların daha yavaş parçalanması, oluşan glikozun kana daha düzenli karışmasını ifade eder (9). Diyabet ve cilt hastalarının tatlı patates tüketimine özen göstermesi tavsiye edilmektedir (10).
Gıda endüstrisinde tatlı patates unu çeşitli tahıl unlarına karıştırılmak suretiyle pazarlanmakta, kek, ekmek, bisküvi, makarna gibi ürünlerin yapımında kullanılmaktadır. Turuncu patates unu, Malezya’da buğday ununa eklenerek makarna yapımında kullanılmış ve yapılan duyusal analiz testleri buğday ekmeğiyle aynı oranda kabul gördüğü sonucunu vermiştir (11). Çin mutfağında ise buharda pişirilerek sade halde tüketilmesi, çorbalara katılması yahut birkaç çeşit/renk halinde ekmek hamurlarına eklenmesi yaygındır.
Sıradışı rengi ve şekerli tadıyla çocukların, besleyiciliği ile yetişkinlerin zevkine hitap eden mor tatlı patatese diğer sağlıklı gıdalarla birlikte dengeli ölçüde mutfağımızda yer vermek gerektiği aşikardır. Kendisinden hem bağışıklık güçlendirici bir unsur, hem de doğal gıda boyası olarak faydalanmak mümkündür. Doğal ve sağlıklı mutfağımızda mor patatesle yapılabilecek tariflere (Gül Buhar Poğaçası, Unsuz Fincan Kek) sitemizin ilgili bölümünden erişebilirsiniz.
Saadiyye Eryılmaz, Gıda Kimyageri
Kaynaklar
1. www.fao.org
2. Wang S, Nie S, Zhu F. Chemical constituents and health effects of sweet potato. Food Research International. 2016;89(Part 1):90-116.
3. Wang L, Zhao Y, Zhou Q, Luo C-L, Deng A-P, Zhang Z-C, et al. Characterization and hepatoprotective activity of anthocyanins from purple sweet potato (Ipomoea batatas L. cultivar Eshu No. 8). Journal of Food and Drug Analysis. 2017;25(3):607-18.
4. Ahmed M, Akter MS, Lee J-C, Eun J-B. Encapsulation by spray drying of bioactive components, physicochemical and morphological properties from purple sweet potato. LWT – Food Science and Technology. 2010;43(9):1307-12.
5. Wu D-m, Lu J, Zheng Y-l, Zhou Z, Shan Q, Ma D-f. Purple sweet potato color repairs d-galactose-induced spatial learning and memory impairment by regulating the expression of synaptic proteins. Neurobiology of Learning and Memory. 2008;90(1):19-27.
6. Willcox BJ, Willcox DC. Caloric Restriction, CR Mimetics, and Healthy Aging in Okinawa: Controversies and Clinical Implications. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2014;17(1):51-8.
10. Bovell‐Benjamin AC. Sweet Potato: A Review of its Past, Present, and Future Role in Human Nutrition. Advances in Food and Nutrition Research. 52: Academic Press; 2007. p. 1-59.
11. Ginting E, Yulifianti R. Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet Potato, and Domestic Wheat Flour. Procedia Food Science. 2015;3(Supplement C):289-302.
Yorum Bırakın / Leave a Comment